Investigadores de INIA realizan evaluación sensorial de 4 tipos distintos de leche con consumidores de Santiago

El estudio permitirá conocer los efectos a nivel nutricional del consumo de leches emergentes como la leche de burra y cabra, en comparación con leche de vaca, con y sin lactosa. También se evaluará la respuesta glicémica en consumidores sanos y con diabetes tipo I.

Un nuevo panel de evaluación sensorial de leches de vaca, con y sin lactosa, además de leche de cabra y burra, realizó en Santiago un grupo de científicos del área de Alimentos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA), con consumidores de la Región Metropolitana.

Cristina Vergara, investigadora de INIA La Platina, explicó que esta evaluación sensorial de consumidores, se efectuó en el marco de un proyecto que tenemos con la Sociedad Chilena de Nutrición (Sochinut), en colaboración con la Universidad Católica, la Universidad de Chile y el INIA de Chile, a través de su grupo de Alimentos.

“En la mañana tuvimos la oportunidad de hacer la primera parte de la evaluación de consumidores en la Universidad Católica, en el Departamento de Nutrición, y ahora estamos en INIA La Platina haciendo la evaluación con toda la comunidad de INIA para conocer su percepción sensorial”, sostuvo la ingeniera en Alimentos y doctora en Nutrición.

Agregó que “en esta actividad tenemos también la colaboración del equipo de INIA Remehue, por lo cual estamos hoy día con Ignacio Subiabre, especialista en evaluación sensorial del grupo de Alimentos”.

Subiabre dio a conocer detalles del estudio y en particular de la evaluación sensorial de consumidores, indicando que se trató de “una evaluación ciega, en donde el consumidor desconoce el origen de la muestra y sólo ve los códigos que identifican el origen de ésta. En esta oportunidad evaluamos cuatro tipos de leche: una leche de vaca entera, una leche de vaca entera sin lactosa, una leche de cabra, y, por último, una leche de burra”. 

El experto resaltó que, por sus características, estas cuatro leches son “muy distintas sensorialmente hablando”.

Subiabre, ingeniero en alimentos máster en sistemas de producción animal, destacó que “estas pruebas nos entregan mucha información para poder categorizar a los consumidores actuales de Chile, en relación al consumo de leche”.

Finalmente, la investigadora de INIA La Platina, añadió que en este estudio no solamente se están evaluando sensorialmente estos cuatro tipos de leches, sino que “además vamos a ver el efecto sobre el índice glicémico y la respuesta glicémica en pacientes sanos y diabéticos”.

De esta forma, el estudio permitirá conocer los efectos a nivel nutricional de leches emergentes como leche de burra y cabra, en comparación con leche de vaca, con y sin lactosa, y su respuesta glicémica en consumidores sanos y diabéticos tipo I, aportando información científica relevante sobre las características nutricionales, sus potenciales aportes funcionales y también sobre las preferencias de los consumidores de distintas zonas del país. 

Rodrigo Morales, coordinador nacional de Ganadería de INIA, sostuvo que “este trabajo se enmarca en la estrategia de agregación de valor de los alimentos de origen pecuario que INIA ha desarrollado en los últimos años, en la que además de estudiar los sistemas de producción de leche, estamos entregando información nutricional y sensorial para los consumidores nacionales”.

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